食品科學系 林世斌

一、醋的歷史及起源

釀醋的歷史可從中國東周時期的一個傳說得到蛛絲馬跡。杜康據傳是中國的釀酒始祖，他的酒遠近馳名，號稱酒神。杜康釀酒時留下的酒糟浸水後，可用來餵馬，馬兒因此又肥又壯且毛色潤澤。有一天，兒子夢見一白髮老人對他說：「你馬槽旁邊的酒缸，都是玉液瓊漿，可否讓我嚐嚐？」。兒子摸不著頭緒的說：「那只是酒糟加水，哪是玉液瓊漿呢！」。那老人說：「那缸東西，剛好放了二十一日，到今天酉時，你倒出來試一口便清楚了！」。兒子醒來時，剛好是酉時，便依老者所言姑且一試，發現竟是香甜帶酸，芬芳撲鼻。杜康父子便依法再造，大受歡迎。但是，叫它什麼名字呢？兒子忽然想到瓊漿放了二十一日，酉時倒出，於是便將酉、廿、一和日四字合併，名曰「醋」。

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認為約有一萬多年。而有關醋的文字記載歷史，至少也有三千年以上，和食鹽一樣屬於最古老的調味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。我國在數千年前已經可以掌握穀物釀醋的技術。西元1058 年周公所著《周禮》，就有有關釀造的記載，春秋戰國時代已出現專門釀醋坊。《齊民要術作酢法》中的酢即今日的醋。古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家認為，在西元前479年，晉陽城(山西)建立時就有醋的製造者了。因此可以說山西是釀醋的發源地。

春秋時的周朝，晉陽一帶的製醋坊已遍及城鄉，其中以梗陽(今清徐)的醋為最佳。清順治元年（1644年），“美和居”醋坊結合當時的釀醋特點，創造出了自己獨特的產品。因為整個生產過程需時長，且產出的醋醇厚如陳酒，所以人們把“美和居”所產的醋命名為老陳醋，“美和居”也借此而發展成為顯赫一時的大商號。 而可與“美和居”媲美的是“益源慶”。至今仍保留著嘉慶二十二年七月成造的蒸料鐵甑。傳說“益源慶”約開設於明朝，是專供明太祖朱元璋之孫甯化王朱濟煥王府釀酒、製醋的坊。“益源慶”釀製的醋配料講究，製做精細、味道甜綿、香酸，久存不變質。甯化王除了自府食用外，還把它作為珍品，不斷敬奉皇宮御用，至民國時，“益源慶”的醋仍然是達官顯貴饋贈親朋的佳品，號稱“官禮陳醋”，俗稱“寧化府醋”，其產品仍受到上層人物、社會名流的青睞。

台灣人吃的台灣醋有六十多年的歷史，內容與傳統的大陸醋有極大的差異，更發展出獨有的製醋及用醋文化。隨著國人對飲食健康的重視，追求健康導向的飲食文化已促使醋在現代人的飲食地位中，由中國人的開門七件事------柴米油鹽醬醋茶中的調味品，轉型為多元化的健康飲品了！

二、醋的種類

（一）、釀造醋：把含有澱粉質、糖類或酒精的原料，經由微生物作用發酵後過濾製成者皆屬之。以地區分有山西醋、鎮江醋及四川保寧醋；以原料分則有米醋，如白醋、黃醋、清醋等；以麥為原料則為麥醋；高粱為材料則為高粱醋；另有紅薯醋；若以麩皮為原料則稱冬醋、精醋等。鎮江有以酒糟製醋稱滷醋，酒糟醋多黝黑黏稠，較適合作為調味醋之用。亦有以水果為原料製醋者，如鳳梨醋、香蕉醋等。而歐美多以麥芽或各種水果為原料。

釀造醋雖是以醋酸為主的酸性調味料，然由於其乃經酵母天然發酵而成，所以成份中除醋酸外，還有其他揮發性有機酸類、醣類、氨基酸和酯類等，除風味絕佳外，更富營養價值。

（二）、合成醋：把冰醋酸稀釋，完全不經發酵過程，加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等，其風味則遠不及釀造醋。由於冰醋酸具潛在的致癌性，因此已禁止用於食品加工及食品添加。

（三）、加工醋：將釀造醋經進一步加工，與其他材料相調配而製成者。例如浸泡醋，即將水果、五殼等食材用醋浸泡而成。目前市面上多以此類產品為主。